Malghe di montagna: cosa sono e come funziona l'alpeggio estivo

Malga o alpeggio? Due parole spesso scambiate

Chi sale in montagna d’estate e vede mucche al pascolo tende a chiamare “malga” tutto quello che vede: il prato, la mandria, la baracca di pietra col fumo del camino. Secondo la voce che l’Enciclopedia Italiana Treccani dedica al termine, però, “malga” nell’uso tecnico delle Alpi orientali (Trentino, Bellunese, Cadore) indica tre cose insieme: il pascolo alpino in quota, il gruppo di bestiame che vi viene portato, e la costruzione rustica — parte in muratura, parte in legno — che serve da dimora temporanea per animali e persone durante l’estate.

L’alpeggio è un’altra faccenda: è il nome della pratica, non del luogo. Il vocabolario Treccani lo definisce come l’esercizio del pascolo del bestiame in montagna (non solo sulle Alpi, anche su Appennini, Pirenei e Carpazi) da quote di circa 1.000 metri fino a 2.300-2.500 metri, in un periodo che va tipicamente da fine maggio a metà settembre, pur variando con altitudine, esposizione e vegetazione dei pascoli. I sinonimi tecnici sono monticazione ed estatatura: parole diverse per lo stesso gesto, la salita stagionale del bestiame verso il fresco.

La distinzione conta anche per i nomi regionali: quello che in Trentino si chiama malga (o casera, termine che in certe zone come l’Altopiano dei Sette Comuni e la Valsugana coincide proprio con “malga”) diventa gias in Piemonte, Alm in Alto Adige e Sudtirolo, mont in Friuli. La parola cambia da zona a zona, ma il posto resta lo stesso: un insediamento stagionale dove pastori e mandrie vivono per tutta l’estate.

Esempio pratico: una famiglia di malghesi che sale a giugno con 80 vacche da latte verso i 1.800 metri sta praticando l’alpeggio; la struttura in pietra dove dormirà e lavorerà per tre mesi, con la casera annessa per la caseificazione, è la malga.

La stagione: dal fondovalle alla quota e ritorno

Il calendario dell’alpeggio segue le stagioni più che quello civile. Si sale quando l’erba di quota è pronta, di solito tra fine maggio e giugno, e si scende quando il freddo la rende di nuovo povera, verso metà settembre. In Trentino la discesa ha un nome e una festa propria, la Desmontegada; in Valle d’Aosta si chiama Désarpa. Sono cortei di paese, con il bestiame adornato che rientra a valle, ma segnano anche la chiusura di una stagione di lavoro.

Le quote operative variano da zona a zona: il CAI, nella testata Lo Scarpone, indica per le malghe un intervallo tipico tra 1.600 e 2.200 metri, coerente con il range più ampio riportato da Treccani per l’alpeggio in generale. Sulla dimensione della mandria, una malga delle Alpi orientali ospita in media da 25-30 a 200-250 capi di bovini, occasionalmente anche ovini e suini, a seconda dell’estensione del terreno disponibile.

Il lavoro in casera: dove nasce il formaggio di quota

Dentro, o accanto, alla malga c’è la casera: il locale dove il malghese munge, lavora il latte e spesso vive per l’intera stagione. Gli animali, quando non sono nella pendana che li ripara, pascolano nel campigol, la zona più vicina alla cascina, arricchita naturalmente dal loro stesso letame.

Il legame tra alpeggio e caseificazione non è solo folklore: diverse denominazioni protette lo hanno messo per iscritto. Il disciplinare della Fontina DOP, aggiornato a settembre 2023, prevede la menzione specifica “alpeggio”, riservata alle forme ottenute esclusivamente da latte munto in siti di alpeggio: per riconoscerle, il disciplinare prevede una placchetta di caseina verde con codice dedicato e uno stampo del produttore con una propria numerazione.

L’Asiago DOP ha seguito una strada simile con la categoria “Prodotto della Montagna”, istituita indicativamente tra il 2006 e il 2007 e poi riconosciuta dall’Unione Europea, che richiede allevamento e lavorazione sopra i 600 metri. Secondo i dati del consorzio di tutela riportati da Il Sole 24 Ore (in un articolo che li riferisce a circa dieci anni dall’istituzione, quindi indicativamente al 2017), la produzione di forme “di montagna” era passata da 37.292 nel 2013 a 61.038 nel 2016, un aumento del 63%, arrivando a pesare il 32% sul totale delle aziende produttrici alla data dell’articolo.

Di chi sono i pascoli

Un’idea diffusa è che i pascoli alpini siano terra libera, senza un proprietario preciso. Non è così, anche se la proprietà spesso non è individuale. Su larga parte delle Alpi i pascoli, i boschi e le stesse malghe sono soggetti a “usi civici”: diritti che una collettività di abitanti esercita in quanto membri della comunità, non in quanto proprietari singoli. La legge 168 del 20 novembre 2017 ha chiarito la natura di questi beni, riconoscendoli come proprietà collettiva perpetua invece che come semplici beni pubblici. In Trentino le Amministrazioni Separate dei Beni di Uso Civico Frazionale (ASUC), istituite nel 1952, gestiscono questi beni secondo un quadro normativo provinciale più volte riscritto nel tempo.

Il Piemonte offre un dato concreto sulla scala del fenomeno: la Regione censisce 305.000 ettari di pascoli alpini, pari a circa un terzo della superficie agricola regionale, di cui il 42% è di proprietà pubblica. La concessione degli alpeggi pubblici segue la legge regionale 6/2013, e ogni alpeggio ha un proprio Piano Pastorale Foraggero, che stabilisce carico zootecnico minimo e massimo, calendario di pascolamento e cartografia di supporto.

Un pascolo curato fa bene anche al torrente

C’è un ultimo tassello, meno intuitivo, che riguarda l’ambiente. Un gruppo di ricerca di Eurac Research (Istituto per l’Ambiente Alpino) ha analizzato 15 torrenti in Alto Adige, esaminando circa 70 generi e specie di macroinvertebrati acquatici in quattro tipi di habitat: rocce sopra i 2.000 metri, pascoli in quota intorno ai 2.000 metri, boschi di conifere tra 1.500 e 1.600 metri, pascoli di fondovalle tra 1.000 e 1.200 metri. Lo studio, pubblicato sulla rivista Freshwater Biology nel gennaio 2020, ha trovato che i torrenti che attraversano zone pascolate ospitano una maggiore varietà di organismi e funzioni ecologiche rispetto a quelli tra rocce o boschi, indipendentemente dall’altitudine.

La fonte collega questo dato a un’implicazione più ampia: l’abbandono dei pascoli d’alta quota, insieme all’innalzamento del limite del bosco legato ai cambiamenti climatici (lo stesso effetto serra che riscalda anche le Alpi) rischierebbe di ridurre nel tempo la biodiversità dei torrenti alpini. È un’associazione osservata tra pascolo attivo e ricchezza ecologica, non una legge universale: basta comunque a spiegare perché, oltre che di fermentazione del latte e forme di formaggio, chi si occupa di malghe parli sempre più spesso anche di manutenzione del paesaggio.