Come si produce la birra, dal malto alla fermentazione

Il punto di partenza è un chicco d’orzo, ma non è l’orzo a fermentare: è il malto. Nella maltazione l’orzo viene messo in ammollo per due o tre giorni, secondo il corso di formazione giudici del Beer Judge Certification Program (BJCP), poi lasciato germinare per sei-dieci giorni. È in questa fase che il chicco produce gli enzimi, tra cui l’alfa-amilasi, che serviranno più avanti a rompere l’amido in zuccheri semplici. Subito dopo, la germinazione viene bloccata alzando la temperatura, prima intorno ai 32°C per un giorno, poi fino a 49°C per altre dodici ore: è l’essiccazione, o kilning. La temperatura raggiunta in questa fase decide il colore del malto: un malto Vienna si ferma intorno ai 63°C, un malto Munich sale fino a 99-118°C, i malti tostati usati per stout e porter arrivano a 138-149°C. Il grado di tostatura del malto, non un colorante aggiunto, scurisce la birra.

Esempio pratico: una stout e una lager chiara possono nascere dallo stesso orzo di partenza; a cambiare è solo quanto a lungo e a quale temperatura il malto viene essiccato.

Il malto essiccato viene poi macinato e mescolato con acqua calda: è l’ammostamento. In questa fase gli enzimi sviluppati durante la maltazione lavorano sull’amido del malto trasformandolo in zuccheri che il lievito potrà fermentare più avanti, lo stesso principio biochimico che sta dietro alla lievitazione del pane, anche se lì il protagonista è un impasto di farina e non un liquido filtrato. Il liquido zuccherino che ne risulta, il mosto, viene poi separato dalle trebbie, i resti solidi del malto, per filtrazione.

A questo punto il mosto va bollito, e nella bollitura entra il luppolo. Gli alfa acidi contenuti nella resina del luppolo, la lupulina, sono responsabili dell’amaro tipico della birra, ma secondo l’Oxford Companion to Beer restano praticamente insolubili in acqua finché il mosto non viene portato a bollore: solo il calore li isomerizza, rendendoli solubili e amari. Le varietà di luppolo più aromatiche contengono il 2,5-6% di alfa acidi, quelle polivalenti il 6-10%, quelle amaricanti il 10-15% e le varietà super amaricanti fino al 18%; l’efficienza con cui questi acidi finiscono davvero nel bicchiere resta comunque bassa, raramente sopra il 30%, ed è tanto più bassa quanto più tardi il luppolo viene aggiunto in bollitura.

Raffreddato il mosto, entra in scena il lievito, ed è qui che si decide che tipo di birra si sta facendo. Le birre ale fermentano con Saccharomyces cerevisiae, un lievito che secondo l’American Homebrewers Association lavora meglio tra 16 e 26°C e viene definito “top-fermenting” perché la sua attività si vede in superficie; le birre lager fermentano con Saccharomyces pastorianus, più lento, attivo tra 9 e 14°C e poco visibile durante il lavoro, seguito da settimane di maturazione a temperature vicine allo zero, il cosiddetto lagering. Le temperature più calde delle ale producono più esteri e fenoli, cioè note fruttate o speziate; le lager, fermentando al freddo, restano più pulite al palato.

La differenza tra le due famiglie, però, si è un po’ smussata negli ultimi decenni. Sono nati ceppi ibridi che uniscono caratteristiche di entrambe, pur mantenendo tempi e profili di fermentazione diversi.

C’è poi una terza via, che non usa un lievito selezionato e aggiunto di proposito: la fermentazione spontanea. Nel lambic belga, come ha documentato nel 2014 uno studio pubblicato sulla rivista PLoS ONE, il mosto bollito viene lasciato raffreddare durante la notte in vasche basse e aperte, il coolship, dove viene colonizzato da microrganismi che arrivano dall’aria e dalle botti di legno in cui la birra maturerà. La sequenza segue fasi precise: prima batteri della famiglia Enterobacteriaceae, per i primi 3-40 giorni; poi, a partire dalla terza-quarta settimana e fino al terzo-quarto mese, lieviti del genere Saccharomyces; quindi, per tre-quattro mesi, batteri lattici come il Pediococcus, che acidificano il mosto; infine, a partire dai quattro-otto mesi, il genere Brettanomyces. L’intero processo, dal coolship alla birra pronta, dura da uno a tre anni. Chi conosce il processo di fermentazione di altri alimenti, o quello della vinificazione, dove il mosto d’uva incontra il lievito in tini chiusi, riconosce qui la stessa logica applicata a un ambiente completamente aperto e non controllato.

La distinzione tra fermentazione alta e bassa non è antica quanto sembra nel racconto che se ne fa di solito. Secondo l’Oxford Companion to Beer, il termine “bottom fermentation” nacque in Baviera nel 1420, quando i birrai scoprirono che le grotte fredde delle Alpi permettevano una fermentazione più lenta e più pulita, in cui i batteri responsabili del deterioramento facevano più fatica a proliferare. Il lievito che rendeva possibile quella fermentazione fu isolato in laboratorio solo nel 1883, quasi cinque secoli dopo, a opera del chimico danese Emil Christian Hansen, che lo chiamò Saccharomyces carlsbergensis, riclassificato in seguito come Saccharomyces pastorianus.

Le norme sulla birra hanno una storia altrettanto stratificata. Il 23 aprile 1516 il duca bavarese Guglielmo IV emanò, durante un’assemblea degli Stati a Ingolstadt, un decreto che limitava gli ingredienti della birra a orzo, luppolo e acqua. Il lievito non compariva, semplicemente perché non era ancora stato scoperto scientificamente, anche se i birrai lo usavano già senza saperlo. Il termine con cui si chiama quella legge, “Reinheitsgebot”, non esisteva nel 1516: fu coniato solo nel 1918 da Hans Rauch. Nel frattempo la norma era già cambiata più volte: nel 1873 la Germania settentrionale ammetteva legalmente sostituti del malto, nel 1906 il Secondo Impero tedesco estese la regola a tutto il paese, e nel 1987 la Corte di giustizia europea la giudicò una restrizione alla libera circolazione delle merci nel mercato comune. Restano in vigore due versioni, una bavarese più rigida e una federale tedesca più permissiva, entrambe confluite nel diritto fiscale tedesco.