Come si produce il vino: la vinificazione, dall'uva alla bottiglia

Dall’uva al mosto

La vinificazione comincia con la vendemmia, la raccolta dell’uva quando è arrivata a maturazione. Le fonti consultate per questo Recap non entrano nel dettaglio di epoche o metodi di raccolta: da questo momento l’uva diventa materia prima da lavorare in cantina.

Il passo successivo è la pigiatura: l’operazione che rompe gli acini d’uva. Secondo Treccani, la rottura della buccia e delle membrane cellulari facilita la diffusione dei succhi e la compenetrazione tra le parti solide e quelle liquide, mettendo i microrganismi che presiedono alla trasformazione del mosto a diretto contatto col liquido — lo stesso principio che regola gli scambi dentro ogni cellula. Parallelamente, o subito dopo, avviene la diraspatura, che separa gli acini dai raspi, i gambi legnosi del grappolo. In cantina le due operazioni si fanno spesso insieme, con una macchina chiamata pigiadiraspatrice; esistono anche varianti a tamburo centrifugo, che centrifugano l’uva contro le pareti, e modelli elicoidali che eseguono anche la torchiatura.

La fermentazione alcolica: il lavoro dei lieviti

Secondo l’OIV, l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, la fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri dell’uva in etanolo, anidride carbonica e prodotti secondari: è la fermentazione che, letteralmente, fa diventare vino il mosto. Il meccanismo è lo stesso che fa lievitare il pane — i lieviti ricavano energia dagli zuccheri senza usare ossigeno, e come scarto lasciano alcol e gas.

Il Codice enologico OIV distingue due strade. La fermentazione può avvenire spontaneamente, a opera dei lieviti già presenti sulla buccia dell’uva, nel mosto e in cantina; oppure per inoculazione, aggiungendo al mosto lieviti selezionati, prima o durante il processo. Tra i mezzi ammessi per favorire, rallentare o arrestare la fermentazione, il Codice cita anche il controllo della temperatura, scelto in base al tipo di vino che si vuole ottenere.

Esempio pratico: appena il mosto entra nel tino, i lieviti trovano tutto lo zucchero che serve loro per moltiplicarsi e cominciano subito a fermentarlo. L’anidride carbonica prodotta sale in superficie a bollicine: è per questo che un tino in fermentazione sembra “ribollire” da solo, senza fuoco sotto.

Rosso o bianco: la macerazione fa la differenza

Il colore di un vino non dipende solo dall’uva con cui è fatto. Secondo Treccani, la vinificazione in rosso avviene con la macerazione delle parti solide, le vinacce, cioè bucce e vinaccioli: il mosto resta a contatto con questi residui, e ne assorbe colore e tannini. Le bucce, durante la macerazione, tendono a risalire in superficie e vanno gestite perché restino immerse nel liquido.

Dopo la macerazione arriva la svinatura, la separazione del vino dalle parti solide; le vinacce rimaste vengono poi torchiate per recuperare il liquido che ancora trattengono.

Nella vinificazione in bianco il succo si separa dalle bucce quasi subito dopo la pigiatura, con poca o nessuna macerazione: ed è per questo che, anche partendo da uve dalla buccia scura, si può ottenere un vino chiaro.

Affinamento e invecchiamento

Dopo la svinatura, secondo Treccani, il vino viene stoccato in botti, barrique o contenitori d’acciaio inossidabile per la fase di affinamento e invecchiamento. L’Encyclopaedia Britannica descrive cosa cambia dentro il legno: l’ossigeno entra lentamente attraverso le doghe, un po’ di acqua e di alcol evaporano, l’acidità del vino diminuisce e si formano composti che arricchiscono aroma e sapore. Il processo può durare da alcuni mesi a diversi anni, a seconda del vino e del risultato che si cerca.

I contenitori d’acciaio inossidabile lavorano diversamente: essendo chiusi in modo pressoché ermetico, lasciano entrare molto meno ossigeno e conservano meglio gli aromi freschi del frutto.

Imbottigliamento

Prima di essere imbottigliato, secondo l’Encyclopaedia Britannica, il vino può passare per il taglio, cioè l’assemblaggio di vini diversi per uniformare gusto e qualità, per la filtrazione, che toglie i residui solidi rimasti in sospensione, e per l’uso di antisettici, per contrastare lo sviluppo di microrganismi indesiderati prima della chiusura definitiva della bottiglia.

La definizione legale di vino

Non tutto ciò che nasce da uva fermentata può chiamarsi vino per legge. Secondo una risoluzione ufficiale dell’OIV, il vino è esclusivamente la bevanda che risulta dalla fermentazione totale o parziale di uva fresca, pigiata o meno, o del suo mosto. La gradazione alcolica effettiva non può essere inferiore all’8,5% vol; è ammessa una deroga fino al 7% vol per climi, terroir, vitigni o tradizioni di certe vigne particolari, e in etichetta il valore dichiarato può discostarsi da quello reale entro una tolleranza di ±0,3% vol.