Storia della pizza: dalle origini napoletane al riconoscimento UNESCO

Una parola più antica del piatto

La parola “pizza” esiste da molto prima della pizza come la si mangia oggi. Compare già in un contratto di locazione del 997, stipulato a Gaeta, il documento più vecchio in cui gli studiosi l’abbiano trovata finora. Sull’origine del termine circolano due ipotesi diverse, mai del tutto risolte: una la fa discendere da una parola dell’antico alto-tedesco, bizzo o pizzo, che indicava un boccone o un pezzo di pane; l’altra la avvicina all’arabo pita. Nessuna delle due ha convinto in modo definitivo tutti gli studiosi, e la voce Treccani stessa parla di un’origine “forse” tedesca, senza chiudere la questione.

Quello che la parola indicava nel 997 era comunque qualcosa di molto diverso dalla pizza napoletana: probabilmente una focaccia o un pane schiacciato, condito in modo semplice. Forme di pane basso e condito, del resto, esistevano già in diverse cucine del mondo antico, anche se un legame diretto e documentato tra quelle preparazioni e la pizza moderna non risulta da fonti solide: è un salto che non va dato per scontato.

Napoli, il luogo dove nasce il piatto

Il piatto come lo si riconosce oggi, impasto lievitato steso in forma rotonda e bassa, cotto in forno e condito, nasce a Napoli nella prima metà dell’Ottocento. Non era un piatto raffinato: era cibo di strada, economico, pensato per sfamare in fretta. La giornalista Matilde Serao, descrivendo la Napoli del suo tempo, la definì un cibo “che ingiallisce al sole, mangiato dalle mosche” — un’immagine lontanissima dall’idea di piatto gourmet che la pizza avrebbe assunto molto più tardi.

Sulla data della prima pizzeria della storia, però, le fonti non concordano, ed è onesto dirlo invece di inventare una sintesi che non esiste. Un documento del 21 luglio 1792 attesta che il Ministero della Polizia Generale del Regno concesse a un certo Giuseppe Sorrentino la licenza per cuocere pizze nel borgo di Loreto, a Napoli: è il primo documento noto in questo senso. Un’altra fonte, però, indica un’origine precedente per l’Antica Pizzeria Port’Alba, fondata nel 1738 e diventata un locale con tavoli veri e propri nel 1830. Le due fonti non si citano a vicenda, e nessuna delle due basta da sola a chiudere la questione.

Dato	Fonte	Anno
Licenza per cuocere pizze a Napoli (Giuseppe Sorrentino)	Treccani, magazine Atlante	1792
Fondazione dell’Antica Pizzeria Port’Alba	Smithsonian Magazine	1738
Port’Alba diventa ristorante con tavoli	Smithsonian Magazine	1830

Esempio pratico: nel 1835 lo scrittore francese Alexandre Dumas padre soggiornò a Napoli e descrisse la pizza nel suo libro Le Corricolo, segno che il piatto era già abbastanza diffuso e riconoscibile da colpire un visitatore straniero. Pochi anni prima, nel 1831, l’inventore statunitense del telegrafo Samuel Morse l’aveva invece liquidata come “una specie di torta nauseante”: la pizza, insomma, non piaceva a tutti i turisti dell’epoca.

Chi vuole capire come un piatto povero diventi, con il tempo, un simbolo nazionale può trovare un parallelo in un’altra storia gastronomica italiana, quella della carbonara, anch’essa nata da ingredienti semplici e diventata poi oggetto di leggende sulla propria origine.

Il caso della regina Margherita

L’episodio più raccontato sulla pizza riguarda una visita reale del 1889. Secondo la versione più diffusa, il cuoco Raffaele Esposito, insieme alla moglie, preparò tre pizze diverse per re Umberto I e la regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli; la regina avrebbe scelto quella coi tre colori della bandiera italiana, pomodoro rosso, basilico verde e mozzarella bianca, che da allora porta il suo nome. È la storia che compare anche nell’Enciclopedia dei ragazzi Treccani, raccontata come un fatto lineare.

Un’altra ricostruzione, però, invita a leggere questa storia con più cautela: la lettera che racconterebbe l’episodio, datata 11 giugno 1889 e attribuita al capo dei Servizi Reali Camillo Galli, è considerata quasi certamente un falso, l’unica prova di una vicenda che nessun altro documento conferma. Non solo: pizze molto simili a quella “Margherita”, con basilico, mozzarella e pomodoro, comparivano già in fonti scritte molto prima del 1889. Emanuele Rocco ne descrisse una nel 1853, e lo scrittore Francesco De Bouchard fece lo stesso nel suo libro del 1866 sugli usi e costumi di Napoli. Un racconto simile a quello della regina, per di più, era già circolato nel 1880 su un giornale dell’epoca, riferito però a un episodio diverso.

Non è possibile, con le fonti disponibili, stabilire con certezza cosa sia successo davvero nel giugno 1889. La cosa più corretta da dire è che quella della regina Margherita resta una leggenda molto diffusa ma storicamente contestata, non un fatto accertato: la pizza coi tre colori esisteva quasi certamente già prima, e l’episodio reale potrebbe aver dato un nome a un piatto che esisteva già, non averlo creato.

Per inquadrare il contesto: l’Italia meridionale si era unita al Regno nel 1861, Roma era stata annessa nel 1870 e Umberto I era stato incoronato re nel 1878. La pizzeria di Esposito passò poi ai fratelli Brandi nel 1932, e nel 1989 fu posta a Napoli la targa commemorativa che ricorda l’episodio, vero o leggendario che sia.

Un riconoscimento arrivato tardi, ma ufficiale

Molto più solido, perché confermato da due fonti indipendenti, è quanto accaduto nel 2017. Quell’anno l’UNESCO ha iscritto l‘“Arte del pizzaiuolo napoletano” nella Representative List del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, durante una sessione tenutasi a Jeju, in Corea del Sud. La candidatura era partita nel 2009, con il sostegno di Coldiretti, dell’Associazione pizzaiuoli napoletani e della Fondazione UniVerde, e aveva raccolto circa due milioni di firme di sostegno.

Secondo la scheda ufficiale UNESCO, quello che viene riconosciuto non è una ricetta, ma un know-how: la pratica comprende quattro fasi diverse, dalla preparazione dell’impasto alla cottura in un forno a legna con un caratteristico movimento rotatorio del pizzaiolo. A Napoli, sempre secondo l’UNESCO, vivono e praticano circa 3.000 pizzaiuoli, divisi in tre categorie riconosciute: il Master Pizzaiuolo, il pizzaiuolo e il fornaio, oltre alle famiglie napoletane che tramandano l’arte in casa.

Esempio pratico: l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) certifica i locali che rispettano un disciplinare preciso, cottura di circa 90 secondi a circa 480°C, quasi il doppio dei forni a gas americani, diametro massimo di circa 35 centimetri e impasto fermentato da 12 ore a diversi giorni. Su circa 8.200 pizzerie censite a Napoli, secondo Smithsonian Magazine, solo circa 125, meno del 2% del totale, hanno ottenuto questa certificazione: un segno di quanto la ricetta “ufficiale” resti una minoranza rispetto alla varietà reale delle pizzerie napoletane.

Il pomodoro, un ingrediente arrivato dopo

Un dettaglio che sorprende chi pensa alla pizza come a un piatto “immutabile”: il pomodoro, oggi il suo ingrediente più riconoscibile, arrivò in Europa dal continente americano nel Cinquecento, e per circa due secoli fu considerato dagli europei una pianta tossica, non adatta al consumo alimentare. Tra le varianti storiche della pizza napoletana, la “Marinara” nacque nel Settecento.

Chi è curioso di capire perché certi alimenti restino a lungo fuori dall’uso comune, per motivi non sempre scientifici, può trovare un parallelo nella storia della fermentazione, un processo usato da secoli in molte cucine del mondo prima ancora di essere compreso a livello chimico. Anche la scienza della lievitazione, fondamentale per l’impasto della pizza, ha una sua storia fatta di intuizioni pratiche arrivate molto prima della spiegazione scientifica.

Da Napoli al mondo

Per gran parte della sua storia, la pizza restò un piatto quasi esclusivamente napoletano. La sua diffusione su scala industriale, secondo l’Enciclopedia dei ragazzi Treccani, cominciò solo negli anni Sessanta del Novecento, grazie soprattutto alla catena statunitense Pizza Hut, tra i motivi che portarono il piatto a diventare, in tempi più recenti, uno dei più diffusi al mondo.

Da lì la pizza ha preso strade diverse a seconda del paese. Negli Stati Uniti sono nate varianti regionali distanti dall’originale napoletana: le “pies” del New Jersey, la “apizza” di New Haven, nel Connecticut, o la versione con formaggio Provel tipica di St. Louis. Diversi pizzaioli napoletani hanno inoltre aperto succursali all’estero: il caso più citato è quello di Gino Sorbillo, con locali a Milano, New York, Roma, Tokyo, Miami e Genova.

A Napoli, intanto, sono rimaste vive alcune usanze sociali legate al modo di vivere la pizza come cibo condiviso. La “pizza sospesa” consiste nel pagare una pizza in più, lasciata a disposizione di chi non può permettersela. La “pizza a otto” permette tradizionalmente di pagarla anche otto giorni dopo averla mangiata. E il “portafoglio” è il gesto di piegare la pizza a metà per poterla mangiare camminando per strada, senza posate.

Tabella riassuntiva delle tappe principali

Anno	Evento
997	Prima attestazione della parola “pizza”, in un documento di Gaeta
Prima metà dell’Ottocento	Nasce a Napoli il piatto come lo si conosce oggi
1738 o 1792 (fonti divergenti)	Prima pizzeria della storia
1835	Alexandre Dumas descrive la pizza ne Le Corricolo
1889	Presunto episodio della regina Margherita (leggenda contestata)
Anni Sessanta del Novecento	Diffusione industriale della pizza, grazie anche a Pizza Hut
2009-2017	Candidatura e riconoscimento UNESCO dell’arte del pizzaiuolo napoletano