La lievitazione: cos'è e come funziona

Un palloncino gonfiato dall’interno

Un impasto che lievita è un palloncino gonfiato dall’interno. Servono due cose: qualcosa che produca un gas, quasi sempre anidride carbonica (CO₂), e qualcosa che lo trattenga, cioè la parete elastica del palloncino. Tutti i metodi di lievitazione — biologica, chimica, fisica — cambiano solo il primo ingrediente, il modo di produrre il gas. La parete, invece, è quasi sempre la stessa: il glutine.

La rete del glutine

La farina di grano contiene due proteine, la glutenina e la gliadina. Da sole non fanno niente di speciale; a contatto con l’acqua, però, si legano tra loro e formano il glutine. Impastare serve esattamente a questo: più si lavora l’impasto, più la maglia di glutine diventa continua ed elastica, capace di stirarsi attorno alle bollicine di gas senza lasciarle scappare.

Il resto della farina è soprattutto amido, circa il 70% del peso: una riserva di zuccheri che la pianta di grano ha accumulato nel seme grazie alla fotosintesi. Gli enzimi presenti nella farina smontano una parte di quell’amido in zuccheri semplici, che diventano il nutrimento del lievito.

Esempio pratico: i dolci fatti solo con farina di riso o di mais restano bassi e compatti anche con tanto lievito. Il gas viene prodotto regolarmente, ma quelle farine non contengono le proteine del glutine: il palloncino si gonfia senza avere una parete, e il gas se ne va.

La lievitazione biologica: il lievito di birra

Il lievito di birra è un essere vivente: il fungo Saccharomyces cerevisiae, fatto di una sola cellula. In mezzo all’impasto, umido e ricco di zuccheri, si trova nel suo ambiente ideale e fa quello che sa fare da milioni di anni: fermentare. Consuma gli zuccheri e produce due cose: anidride carbonica, che gonfia l’impasto bollicina dopo bollicina, ed etanolo, che evaporerà quasi del tutto in cottura.

Essendo vivo, il lievito ha i suoi ritmi, e i suoi ritmi dipendono dalla temperatura: la fermentazione è lenta tra 15 e 20 °C, procede a velocità normale tra 26 e 29 °C e accelera tra 32 e 38 °C. Oltre una certa soglia, però, il caldo smette di aiutare e comincia a uccidere le cellule.

Esempio pratico: un impasto lasciato in frigorifero lievita comunque, ma in un giorno anziché in poche ore. Sotto i 15 °C il metabolismo del lievito rallenta moltissimo senza fermarsi del tutto: è lo stesso identico processo, girato al rallentatore.

Il lievito madre: un condominio di microrganismi

Il lievito madre (o pasta madre) non è un ingrediente ma un ecosistema: un impasto di farina e acqua in cui si è stabilita una comunità di lieviti selvatici e batteri lattici. I batteri sono i più numerosi: almeno dieci volte più abbondanti dei lieviti. Ognuno fa il suo mestiere:

• i lieviti producono il gas che fa lievitare, come nel lievito di birra;
• i batteri lattici producono acido lattico e acido acetico, che danno il tipico gusto acidulo, e alcune specie aggiungono anche un po’ di CO₂.

Le specie cambiano da un lievito madre all’altro: i microbiologi le riconoscono leggendone il DNA, e tra i batteri spunta spesso Fructilactobacillus sanfranciscensis, che porta nel nome il celebre pane a lievitazione naturale di San Francisco. Tra i lieviti, la sorpresa: molto spesso il più comune è proprio Saccharomyces cerevisiae, lo stesso del cubetto comprato al supermercato.

La lievitazione chimica: niente di vivo

Il “lievito” chimico, di lievito, non ha nulla: è una miscela di bicarbonato di sodio, uno o più acidi in polvere e un po’ di amido che li tiene separati e asciutti. Finché la polvere resta asciutta non succede niente; appena entra in un impasto umido, bicarbonato e acido si incontrano e la reazione libera CO₂. Il bicarbonato da solo, scaldato, produce un po’ di gas; in coppia con un acido ne libera il doppio.

Le versioni “a doppia azione” contengono due acidi che si svegliano in momenti diversi: uno reagisce subito a freddo, liberando circa il 15% del gas, l’altro entra in gioco in forno, sopra i 40 °C, dove libera il restante 85%. Il grosso della spinta arriva quindi al momento giusto, quando l’impasto sta già cuocendo.

Esempio pratico: per questo torte e muffin usano il lievito chimico e non quello di birra: i loro impasti si preparano in dieci minuti, senza il tempo (né la maglia di glutine sviluppata) che una fermentazione richiederebbe. La reazione chimica non ha bisogno di ore: le bastano l’umidità e il calore del forno.

La lievitazione fisica: vapore e aria

C’è un terzo modo di gonfiare un impasto, il più semplice di tutti: non produrre alcun gas nuovo e lasciare che il calore espanda quello che c’è già. L’acqua dell’impasto, in forno, diventa vapore e spinge: è ciò che solleva in strati sottili la pasta sfoglia. Oppure il gas viene incorporato prima, montando: le uova sbattute a lungo si riempiono di microscopiche bolle d’aria, che in forno si dilatano e gonfiano il pan di Spagna senza un grammo di lievito.

In forno: l’ultimo slancio

La cottura è l’atto finale, e succede tutto in pochi minuti. Il calore dà prima un ultimo slancio: i gas si espandono, il vapore aumenta e per un po’ il lievito, riscaldato, fermenta più in fretta che mai. Poi, intorno ai 59 °C, il lievito muore: la produzione di gas si ferma. Quasi nello stesso momento, tra i 60 e i 75 °C, l’amido gelatinizza: le pareti delle bolle, finora elastiche, diventano rigide.

Il palloncino, in altre parole, si trasforma in una struttura solida: le bolle non possono più crescere né sgonfiarsi. La mollica del pane è la fotografia di quell’istante.

	Biologica	Chimica	Fisica
Chi produce il gas	Il lievito, fermentando gli zuccheri	La reazione tra bicarbonato e acido	Nessuno, si espandono vapore e aria
Tempi	Ore	Minuti	Solo in cottura
C’è qualcosa di vivo?	Sì	No	No
Sapori aggiunti	Aromi di fermentazione, acidità (lievito madre)	Nessuno (se ben dosato)	Nessuno

Vista da vicino, la lievitazione mette insieme biologia, chimica e fisica nella stessa ciotola. Il gas può nascere in tre modi diversi, ma il finale non cambia: la rete del glutine trattiene le bolle finché il calore non fissa la forma.