Il glutine: cos'è davvero e come funziona

Cos’è il glutine (e perché nel chicco non c’è)

Il modo più onesto di definire il glutine è raccontare l’esperimento con cui lo si isola da secoli: si prepara un impasto di farina di grano e acqua e lo si lava delicatamente sotto acqua corrente. L’amido e le sostanze solubili se ne vanno; quello che resta tra le dita è una massa gommosa ed elastica, fatta, una volta essiccata, per circa il 75-80% di proteine. Quella massa è il glutine.

Nel chicco di grano, però, il glutine così com’è non esiste. Esistono le sue proteine, immagazzinate dentro le cellule del seme come riserva di nutrimento per l’embrione della futura pianta. Sono proteine di scorta, come quelle che una cellula accumula per i momenti di bisogno: il grano le ha selezionate per nutrire la piantina, non per fare il pane. La rete continua ed elastica che chiamiamo glutine nasce solo quando la farina incontra l’acqua e le mani (o l’impastatrice) fanno il resto.

Un chiarimento sui cereali: in senso chimico stretto il glutine è quello del grano. Orzo e segale contengono proteine strettamente imparentate, chiamate ordeine e secaline, che per chi ha la celiachia si comportano allo stesso modo; per questo la normativa alimentare le tratta come glutine a tutti gli effetti.

Gliadine e glutenine: le due famiglie

Le proteine del glutine si dividono in due famiglie, presenti in quantità circa uguali, con caratteri quasi opposti.

	Gliadine	Glutenine
Struttura	Proteine singole (monomeriche)	Polimeri di molte subunità
Tipi	Alfa, beta, gamma e omega	Subunità ad alto peso molecolare (HMW) e a basso peso molecolare (LMW)
Dimensioni	30.000-75.000 dalton	Subunità HMW di 65.000-90.000 dalton, unite in polimeri molto più grandi
Cosa danno all’impasto	Viscosità ed estensibilità	Elasticità e forza
Come si legano	Interazioni deboli, soprattutto legami a idrogeno	Ponti disolfuro tra una catena e l’altra

Le glutenine costruiscono l’ossatura: reti tridimensionali di catene proteiche saldate tra loro da ponti disolfuro, legami chimici robusti tra atomi di zolfo. Le gliadine si infilano in questa struttura e la ammorbidiscono, interagendo con legami più deboli. Il risultato è un materiale che i fisici chiamano viscoelastico: si lascia allungare come un fluido denso e insieme torna indietro come una molla.

La composizione chimica di queste proteine è anomala: tra il 20 e il 50% circa dei loro amminoacidi è glutammina, e la prolina arriva al 10-30%, concentrate in lunghe sequenze che si ripetono quasi identiche. Questa ripetitività tornerà utile per capire la celiachia: secondo la rassegna di Shewry, tutti i 31 frammenti proteici riconosciuti come rilevanti per la malattia si trovano proprio nelle regioni ripetute.

Esempio pratico: l’esperimento del lavaggio si può fare in cucina. Impastando 100 grammi di farina di frumento con poca acqua e lavando la palla ottenuta sotto il rubinetto dentro un colino, l’acqua diventa bianca di amido e in mano resta una pallina grigiastra che si allunga come una gomma da masticare: glutine quasi puro. Con la farina di riso lo stesso esperimento lascia solo poltiglia, perché mancano le proteine che formano la rete.

Cosa fa negli impasti

Durante l’impastamento, le proteine idratate delle singole cellule della farina si agganciano le une alle altre fino a formare un’unica rete continua che avvolge granuli di amido e bollicine d’aria. Quando i lieviti fermentano gli zuccheri e liberano anidride carbonica, quella rete si comporta come la tela di una mongolfiera: si tende, si gonfia, ma non si strappa. È il motivo per cui un impasto di frumento cresce e trattiene la sua forma alveolata dopo la cottura.

L’equilibrio tra le due famiglie decide il carattere dell’impasto. Più peso alle glutenine significa un impasto tenace, che resiste e torna indietro; più peso alle gliadine significa un impasto che si lascia stendere. I panificatori giocano da sempre su questo equilibrio senza bisogno di nominarlo.

La dipendenza dai ponti disolfuro si dimostra in laboratorio con un gesto solo: aggiungendo un agente riducente, che spezza proprio quei legami, la rete collassa e l’impasto perde le sue proprietà. Shewry parla di effetti “catastrofici” sulla funzionalità: senza quelle saldature tra catene, il glutine smette di essere glutine.

Esempio pratico: chi stende una pizza sente le due famiglie all’opera. Se il disco si allarga docilmente sotto le dita, stanno lavorando le gliadine; se dopo un attimo il bordo si ritira verso il centro, sono le glutenine che richiamano la rete alla forma di partenza. Il riposo dell’impasto serve anche a questo: dare tempo alla rete di rilassarsi per farsi stendere senza opporsi.

La celiachia, descritta senza allarmi

Per la maggior parte delle persone la storia finisce qui: il glutine è la proteina che dà struttura al pane. In circa una persona su cento, però, il sistema immunitario legge quelle sequenze ripetute di glutammina e prolina come un segnale d’allarme.

L’Istituto Superiore di Sanità definisce la celiachia una malattia infiammatoria permanente dell’intestino, scatenata dal consumo di alimenti con glutine in persone geneticamente predisposte: una malattia autoimmune, in cui la reazione al glutine finisce per danneggiare i tessuti sani dell’intestino stesso, in particolare i villi, le microscopiche pieghe della mucosa attraverso cui assorbiamo i nutrienti. La predisposizione sta in varianti normali di geni dell’area HLA-DQ, scritte nel DNA come qualsiasi altro tratto ereditario: averle non significa ammalarsi, indicano solo la predisposizione. Due casi su tre riguardano donne.

I sintomi sono un ventaglio ampio. La forma classica si manifesta nell’intestino: diarrea, gonfiore, dolori addominali, perdita di peso, crescita rallentata nei bambini. La forma atipica è più sfuggente e può presentarsi con stanchezza, ulcere in bocca, disturbi mestruali, osteoporosi; esiste anche una forma cutanea, la dermatite erpetiforme. La diagnosi segue un percorso preciso: prima la ricerca nel sangue degli anticorpi anti-transglutaminasi e anti-endomisio, poi la conferma con la biopsia intestinale. L’unico trattamento oggi disponibile è una dieta senza glutine rigorosa e permanente, che fa regredire i disturbi e previene le complicazioni.

I numeri italiani danno la misura del fenomeno. Al 31 dicembre 2023 le persone con diagnosi erano 265.102, con 13.163 nuove diagnosi in un anno (erano state 10.210 nel 2022). Poiché la celiachia riguarda circa l’1% della popolazione, i casi attesi in Italia sono intorno a 600.000: vuol dire che i diagnosticati sono appena il 37% e che centinaia di migliaia di persone convivono con la malattia senza saperlo. Per accorciare questa distanza è partito un progetto pilota di screening pediatrico in quattro regioni (Lombardia, Marche, Campania e Sardegna), che cerca celiachia e diabete di tipo 1 nei bambini e ragazzi da 0 a 17 anni.

Il mercato «senza glutine»: cosa dice la ricerca

Attorno al glutine è cresciuto un mercato che va molto oltre i celiaci. Fino al 13% delle persone riferisce una qualche sensibilità al glutine e circa il 5% della popolazione occidentale dichiara di seguire una dieta senza glutine: cinque volte la quota di chi ne ha necessità documentata.

La ricerca ha messo alla prova questa sensibilità auto-riferita con lo strumento più severo che ha, lo studio in doppio cieco, dove né il partecipante né chi conduce l’esperimento sa chi sta mangiando glutine e chi no. Il risultato ridimensiona il fenomeno senza cancellarlo: solo circa un terzo delle persone che si ritenevano sensibili ha mostrato sintomi con il glutine mascherato, e l’effetto nocebo, cioè stare male perché ci si aspetta di stare male, è stato stimato fino al 40%. Anche qui, come per altri temi alimentari, le credenze corrono più in fretta dei dati: succede pure con la creatina, un esempio da manuale. Il cuore della questione è la distanza tra ciò che si racconta e ciò che gli esperimenti confermano.

Quanto all’idea che i prodotti senza glutine siano più sani in assoluto, gli studi raccolti da Diez-Sampedro e colleghe osservano il contrario: la dieta senza glutine può risultare più povera di fibre e di diversi micronutrienti (calcio, ferro, magnesio, zinco, vitamina B12, folati, vitamina D), a fronte di prezzi da 2 a 3 volte superiori. Per chi ha la celiachia questi prodotti sono una necessità quotidiana, tutelata per legge: nell’Unione Europea la dicitura «senza glutine» richiede un contenuto non superiore a 20 mg/kg, mentre «con contenuto di glutine molto basso» ammette fino a 100 mg/kg. Soglie pensate per proteggere chi deve evitare il glutine davvero.

Il bilancio, alla fine, è meno drammatico di come lo raccontano gli scaffali del supermercato. Il glutine è una coppia di famiglie proteiche con un talento raro per fare rete; per l’1% della popolazione è il grilletto di una malattia autoimmune seria, con un percorso di diagnosi preciso; per tutti gli altri, la ricerca disponibile non ha trovato ragioni di paura.